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2013年公共营养师考试资料:正确掌握食品抗氧化剂的使用时机

2008-08-25 15:19 【 】【我要纠错】  来源:

  正确掌握食品抗氧化剂的使用时机

  抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应。延缓食品开始败坏的作用,但不能改变已经变坏的后果。因此,在使用抗氧化剂时,必须正确掌握在早期阶段使用,以发挥其抗氧化作用。

  如油脂的氧化酸败是自发的链式反应,在链式反应的引发期之前加入抗氧化剂,即能阻断过氧化物的产生,切断反应链,从而发挥其抗氧化作用,达到防止氧化的目的。反之,抗氧化剂加入过迟,即使加入较多量的抗氧化剂,也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物的分解反应,往往还会发生相反的作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化的还原性物质,被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。

  再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加,但一旦将酚氧化成醌后,进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。因此,使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段,才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。

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