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营养师二级备考辅导资料之冷却排酸肉

2010-04-02 14:25 【 】【我要纠错】  来源:

  “冷却排酸肉”简称冷却肉,是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中,采用相关设备,使胴体在24小时内冷却到0~4℃,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在-2~4℃。

  中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。但是,未经任何降温处理的猪肉有许多缺点:首先是滞留有害物质。一般情况下,动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物,如金黄色葡萄球菌等,另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高,成为细菌繁殖的温床。再次,品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。

  “冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验,并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷,在冷却条件下,完成肉的排酸过程。它的优点是:在24小时0℃~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

  鉴别普通肉和排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,需长期摸索得出经验。但在做成菜肴后,经过品尝就能明显感觉到它们的不同,排酸肉更嫩更香,做出的肉汤更是清亮淳香。

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