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营养师二级备考辅导资料之鸡精与味精

2010-04-02 14:20 【 】【我要纠错】  来源:

  鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋等为基料,通过提取、浓缩后,配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的调味料,具有鸡肉味和鲜味的复合味道,可以增鲜、增香。而味精的主要成分是谷氨酸钠,部分味精中还含有一定量的食盐,味道单一。

  鸡精可以用于菜肴、汤食等食品中,尤其在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂,其味道比较柔和、协调,能产生鸡汤的味道。鸡精中含食盐,调味时应注意少加盐。

  味精易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。长时间加热味精会使一部分失水生成焦谷氨酸钠,从而失去鲜味。鸡精的用法可以宽松得多。

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