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营养师二级备考辅导资料之干酪

2010-04-02 14:16 【 】【我要纠错】  来源:

  干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断,干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载,干酪最早是从亚洲流传到欧洲,在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法,可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期,美国农场上开始出现了制造干酪的作坊,农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

  目前世界上已出现了几百种不同的干酪,人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称,但可能会具有十分相近的风味特性;另一方面,也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法,干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成,也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等,其中普通硬性干酪最受人们欢迎,其产量约占干酪总产量的90%以上。

  干酪的营养价值很高,内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等,对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后,由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用,形成胨、肽、氨基酸等,所以很容易被人体消化吸收,(干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%~98%),干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同,但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上;干酪中的盐类含有大量的钙和磷,这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分;另外,干酪在生理方面还有许多重要的作用,据科学家实验证明,干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

  干酪依原料乳种类不同可分为牛乳制干酪、绵羊乳干酪、山羊乳干酪等;依原料乳脂肪含量不同有全脂干酪、乳油干酪、半脱脂干酪及脱脂于酪;依软硬度不同而分为硬质干酪、半硬质干酪及软质干酪;另外还有混合多种成熟干酪经加热融化,加添加剂而制成的再制干酪等。

  下面介绍几种较闻名的干酪及其用途。

  Cheddar干酪原产地为英国的一个名为Cheddar的村子。现不仅在英国,在美、加、澳大利亚、新西兰产量都很大。此种干酪除少量直接供食用外,大部分供作制再制干酪的原料。色调为白至黄色,圆筒形,直径37厘米,高30厘米,重约32~35千克。

  Gouda干酪荷兰的Gouda市为其原产地。重量一般为5~11千克,直径30~50厘米,厚10~13厘米。

  Edam干酪主要在荷兰北部制造,具舒爽风味,呈硬脆组织,为大众所喜爱。形状一般为球形,重约2~4千克,表面呈红色。

  Emmenthal干酪为瑞士著名干酪,其断面每隔2.5~7.5厘米散布有直径1.3~2.5厘米的气孔(又称干酪眼)。这种干酪属硬质,具有胡桃般的甜美风味及弹力组织,且外观美丽,有“干酪之王”的美名。

  Camembert干酪法国西北部的一个名叫camembert的村子为其原产地,系软质干酪,型小,呈圆盘形,直径11厘米,高3.5厘米,重约300克。表面覆盖灰白色霉菌,内部呈浅黄色乳油状。其圆滑组织与强烈特有风味为公认的最美味干酪之一。

  Cottage干酪原产荷兰,为一种由酸凝结、不经成熟的软质干酪,含水量高,风味淡,具舒爽酸味,宜在短时间内食完。

  Mozzarell干酪原产意大利,已广被欧洲接受,现美国已成为其主要产地,主要用作比萨饼的原料。这种干酪经过了一道在热水(72℃)中揉搓的工序,产品具有拉伸性和特殊质地.烘焙性能好,一般新鲜食用。

  还有很多著名的干酪,此处不能都列出,总之,每一种干酪都有其独特的风味和魅力。煎、炸、煮、烤、焖、拌,无一不可以用于酪,另外很多调味的沙司里也有奶酪的芳踪。

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