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营养师二级备考辅导资料之甜味剂

2010-04-02 14:21 【 】【我要纠错】  来源:

  甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂,目前世界上允许使用的甜味剂约有20种。甜味剂有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂;以其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。

  糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等。蔗糖、果糖和淀粉糖通常视为食品原料,在我国不作为食品添加剂。糖醇类的甜度与蔗糖差不多,因其热值较低,或因其和葡萄糖有不同的代谢过程,而有某些特殊的用途,一般被列为食品添加剂。主要品种有:山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。

  非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂,一般甜度很高,用量极少,热值很小,有些又不参与代谢过程,常称为非营养性或低热值甜味剂,是甜味剂的重要品种。天然甜味剂的主要产品有:甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠(钾)、竹芋甜素等。人工合成甜味剂的主要产品有:糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素或阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖等。

  理想的甜味剂应具备以下特点:①很高的安全性;②良好的味觉;③较高的稳定性;④较好的水溶性;⑤较低的价格。

  各种甜味剂的使用:

  乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定:可用于果汁(果味)型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不含罐头)、酱菜、蜜饯、胶姆糖等,用量为0.3g/kg;用于餐桌调味料,用量为40mg/包(片)。

  天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定:可按正常生产需要用于各类食品中(罐头食品除外)。FAO/WHO(1984)规定:可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病的低糖、低热量的保健食品,用量视需要而定。

  环己基氨基磺酸钠我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定:可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁(味)型饮料、碳酸饮料中使用,最大使用量为0.65g/kg;蜜饯1.0g/kg;陈皮、话梅8.0g/kg。

  糖精我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定:可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包,最大用量为0.15g/kg;瓜子中最大用量为1.2g/kg;用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。特别需要说明的是在婴幼儿食品中不得添加糖精。

  木糖醇我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-86)规定:可按正常生产需要用于糖果、糕点、果汁(味)型饮料等。用木糖醇代替糖的产品,可以在标签上说明适用于糖尿病人食用。

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