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营养师二级备考辅导资料之消毒乳

2010-04-02 14:13 【 】【我要纠错】  来源:

    消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳)是指新鲜牛乳经过净化、杀菌,有时还经过均质处理后,装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。

    消毒奶按组成可分为:

    (1)普通消毒乳——以合格的鲜奶为原料,不得使用任何添加剂,加工制成的消毒乳,各项指标必须符合国家标准GB5408—85的要求。

    (2)强化消毒乳——在新鲜的奶中添加各种维生素或钙、磷、铁等无机盐类,以增加营养成分,但风味和外观与普通消毒乳没有区别。

    (3)花色消毒乳——在消毒乳中添加咖啡、可可或各种果汁,风味和外观与普通消毒乳不同。

    (4)再制消毒乳——也称复原乳。是指用全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和无水奶油等为主要原料,经过混合溶解后,制成与牛乳成分相同的饮用乳。

    按杀菌方法分类:

    (1)低温长时杀菌(LTLT)乳。也称巴氏杀菌乳。牛乳经62~65℃30分钟保温杀菌。在这种温度下,既可以杀灭牛乳中的病原菌和有害菌,对乳的营养成分影响最小。

    (2)高温短时杀菌(HTST)乳。牛乳经过72~75℃,保持15~40秒,或80~85℃保持10~15秒,我国消毒奶的加工多使用此法。

    (3)超高温瞬时灭菌法:135~150℃数秒钟,可以杀灭乳中几乎全部细菌,同时对乳的成分和性质影响又最小。经过无菌包装后,在常温厂可保存3~6个月,因此又叫长寿奶。

    消毒牛乳的加工工艺:原料乳的验收→过滤、净化→标准化→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏。

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