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公共营养二级考试辅导:蛋白质种类

2010-01-29 11:09 【 】【我要纠错】  来源:

  动物蛋白:是蛋白质的主要来源,如肉类及禽蛋类等,这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳,它们被称为“优质蛋白”。

  植物蛋白:是蛋白质的另一来源,主要存在于豆类食物中,植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低,同时含有大量膳食纤维,而且物美价廉,适合糖尿病病友食用。

  血红蛋白:血红蛋白又称血色素,是红细胞的主要成分。

  主要作用:血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气,能把氧输送到体内各组织,组织在利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质,释放能量供运动需要。氧运输多,运动时供氧就多,所以血红蛋白的数量和运动能力相关。

  蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质,是生命的物质基础,我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。食物中蛋白质的功用主要有两个方面:一是维持人体组织的生长、更新和修复,以实现其各种生理功能;二是供给能量。

  血红蛋白(Hb)是人和其他脊椎动物红细胞的成分,主要功能是运输O2和CO2。Hb能与氧迅速结合成氧合血红蛋白(HbO2),也能迅速分离。其结合与分离取决于血液中氧分压的高低,当血液流经肺部时,氧分压增高,使得大部分Hb与O2结合成HbO2,血液颜色鲜红,为动脉血;血液流经组织时,氧分压下降,一部分HbO2解离,释放出O2,供组织利用,血液变为颜色暗红的静脉血。此外Hb也能与CO结合,其与CO的亲合力比与O2的亲合力高约200倍,所以空气中只要有少许CO存在,即可有大量一氧化碳血红蛋白(HbCO为鲜红色)生成,而且结合后不易分离,这样Hb就失去与O2结合的机会,造成组织缺氧,即CO中毒。

  随着食品科学的发展,人类对酶的认识逐渐深入。酶是由生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质,是极为重要的活性物质。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中,各种食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物质代谢反应,而本身并不发生变化。如对酶不加控制,则在周围环境适宜的条件下,将使物质分解代谢食品,营养质量和感官质量将急剧下降。将食品进行低温冷冻贮藏,其中一个重要的原理,即是抑制食品酶的活性,控制生物体内的化学变化,从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量。

  人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。

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