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第一篇 基础营养 第三章

2007-04-20 16:45 【 】【我要纠错】  来源:

  第三节:蔬菜类

  ①时菜类的主要营养成份

  是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。

  ②根茎类的主要营养成份

  根茎类蛋白质含量为1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差较大,低者5%左右,高者可达20%以上,膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。

  ③瓜茄类的主要营养成份

  瓜茄类因水份含量高,营养素含量相对较低,蛋白质含量为0.4-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5-3%,膳食纤维含量1%左右,胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高,维C含量以辣椒,苦瓜较多。

  ④鲜豆类的主要营养成份

  营养素含量相对较高,蛋白质平均4%左右,脂肪含量不高,均在0.5%以下,碳水化合物在4%左右,膳食纤维为1-3%,胡萝卜素含量普遍较高,此外,还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

  ⑤菌藻类的主要营养成份

  富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。

  ⑥蔬菜的合理利用

  (1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用

  第四节 水果类

  ①鲜果及干果类的主要营养成份

  鲜果的水分含量较高,营养素含量相对较低,蛋白质、脂肪均不超过1%,碳水化合物含量差异较大,低者为6%,高者可达28%,矿物质含量相差不大,维B1和B2含量也不高,胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

  干果由于加工的影响,维生素损失较多,尤其是维C。

  ②坚果类的主要营养成份

  坚果是一类营养价值较高的食品,其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

  ③常见野果的主要营养成份

  野果含有丰富的维生素C,有机酸和生物类黄酮。

  ④水果的合理利用

  水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养素的生物活性物质,可防病治病,也可治病,如红枣,可增加机体抵抗力,对体虚乏力,贫血者适用,但龋齿疼痛,下腹胀满,大便秘结者不宜使用。

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